La sal de gusano o de “chinicuil”

Alimento ancestral

El gusano rojo de maguey, también conocido como “chinicuil”, es una especie de insecto encontrada en grandes cantidades en las plantaciones de agave y es recolectada para su consumo en distintas presentaciones. Aunque se trata en realidad de una plaga que acecha a los agaves, es considerado un alimento gourmet y un gran distintivo internacional de la cocina mexicana.

Elaborado con base en una receta tradicional oaxaqueña que ha pasado de de generación en generación, se dice que la sal de gusano es un alimento de origen prehispánico y era preparado especialmente para la degustación de altas figuras en la vida política del imperio azteca.

Su proceso de elaboración es más complejo de lo que se podría imaginar, empezando por la recolección de la materia prima, ya que los agricultores deben dejan proliferar a estos pequeños insectos durante los meses de julio a septiembre para lograr la máxima concentración posible y así poder seleccionar los mejores ejemplares de gusanos adultos.

Una vez hecha la selección, se dejan secar al sol durante varios días y se muelen con sal base, obtenida de la espuma del mar; y una mezcla de chiles, que puede variar de productor a productor, pero que casi siempre se trata de una combinación de chiles de árbol. Finalmente, todos los ingredientes se dejan secar al sol durante algunos meses y se vuelven a moler hasta pulverizarlos totalmente.

Aunque no se sabe con exactitud el origen del vínculo entre este legado ancestral gastronómico y el mezcal, se trata de una tradición 100% oaxaqueña que resulta imperdible para todos los paladares, aunque no por eso es totalmente recomendable si lo que se busca en catar un buen mezcal.

La sal de gusano es un ingrediente esencial en las cocinas tradicionales mexicanas y es utilizada para la elaboración de sofisticados platillos de autor en la alta cocina; sin embargo, es un alimento con tal profundidad aromática que podría mermar la capacidad del paladar para distinguir la infinita variedad de sabores que nos puede devolver el mezcal, como frutas, hierbas, barro o maderas.

Aún así, si lo que buscas es vivir la experiencia de tomar un mezcal con los acompañantes tradicionales, te sugerimos agregar frutas espolvoreadas con sal de gusano y un plato con chapulines.