El tasajo en la gastronomía oaxaqueña

Delicia culinaria de Oaxaca

Entre los muchos tipos de carnes secas o deshidratadas que se consumen en todo el país, el tasajo es de los más populares en el estado de Oaxaca por su peculiar preparación, lo que lo convierte en un elemento imprescindible de su gastronomía.

Incluso si no has visitado el centro de este estado o su famoso “pasillo de los tasajos” en el mercado 20 de noviembre, seguramente has probado esta delicia culinaria en más de una ocasión, pero, ¿qué es el tasajo?

Un buen tasajo de Oaxaca tiene que ser de carne de res, y aunque muchas veces las vacas no sean criadas en este estado, la preparación sí se puede atribuir completamente a sus comerciantes, quienes las distribuyen a todas las ciudades del estado y de México. Se trata de una carne tipo cecina; es decir, que se sala y se seca al aire y/o humo de leña para su mejor conservación.

Se dice que en Oaxaca el tasajo no distingue de clases sociales, pues se come por igual en todos los hogares porque hay de todos los precios, dependiendo de la parte del animal de donde se obtenga la carne; es un gusto y una tradición que nadie puede rechazar. El tasajo más caro es el llamado “de hebras”, que es la pulpa de la pierna de la res, mientras que el más barato es el de costilla.

Esta deliciosa carne puede comerse frita, en guisado o más comúnmente, asada. El tasajo es ideal para acompañarse con una guarnición de verduras o de cebollitas, con guacamole, salsas de pico de gallo o “chile de agua”, con chorizo, rábanos, chapulines o en una tlayuda.